La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana, fatto dalla coda del bue che viene stufata per molte ore e condita con tanto sedano.
INGREDIENTI per 4 persone:
1 kg di coda di bue
70 g di lardo o grasso di prosciutto
500 g di passata di pomodoro
5 coste di sedano
2 carote
2 cipolla
1 spicchio di aglio
30 g di pinoli
30 g di uva sultanina
1 pizzico di cannella
prezzemolo
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di cacao amaro
Olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino rosso secco
sale
pepe
PROCEDIMENTO:
Tagliare la coda a pezzi e lavarla bene sotto l’acqua corrente, scottarla per circa 30 minuti in acqua bollente con una cipolla una carota e una costa di sedano, dopodiché scolarla ed asciugarla.
Pulire gli ortaggi e preparare un trito di aglio, cipolla, carota, e un po’ di prezzemolo, Mescolarlo al lardo. Far appassire il trito in un tegame di terracotta con 5 cucchiai di olio.
Unire la coda e rosolarla a fuoco vivo. Aggiungere sale e pepe, un pizzico di cannella, uno di noce moscata, un bicchiere di vino rosso, coprire e lasciarlo ritirare a fuoco dolce per circa 15 minuti.
Unire la passata di pomodoro e altro prezzemolo, coprire di nuovo e far sobbollire per un’ora circa. Trascorso questo tempo, coprire la coda di acqua calda, rimettere il coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento per 2 ore abbondanti. Verificare di sale.
Nel frattempo, a parte, scottare in abbondante acqua bollente leggermente salata il sedano a tocchi dopo averlo lavato bene e privato dei filamenti. Dopo 15 minuti scolarlo e trasferirlo in una casseruola con un po’ di sugo della coda, i pinoli, l’uvetta ed il pizzico di cacao amaro. Lasciare insaporire per 20 minuti. Poco prima di ultimare la cottura della cosa unire questo intingolo alla carne e far insaporire bene il tutto per qualche minuto.
Servire la coda caldissima.
Coda alla vaccinara
SCHEDA RICETTA:
Barbara Ciorba
Porzioni 4
30 minTempo di preparazione
4 hrTempo di cottura
4 hr, 30 Tempo totale
Ingredienti
- 1 kg di coda di bue
- 70 g di lardo o grasso di prosciutto
- 500 g di passata di pomodoro
- 5 coste di sedano
- 2 carote
- 2 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 30 g di pinoli
- 30 g di uva sultanina
- prezzemolo
- 1 pizzico di cannella
- 1 pizzico di noce moscata
- 1 pizzico di cacao amaro
- 1 bicchiere di vino rosso secco
- Olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Procedimento
- Tagliare la coda a pezzi e lavarla bene sotto l’acqua corrente, scottarla per circa 30 minuti in acqua bollente con una cipolla una carota e una costa di sedano, dopodiché scolarla ed asciugarla.
- Pulire gli ortaggi e preparare un trito di aglio, cipolla, carota, e un po’ di prezzemolo, mescolarlo al lardo.
- Far appassire il trito in un tegame di terracotta con 5 cucchiai di olio.
- Unire la coda e rosolarla a fuoco vivo
- Aggiungere sale e pepe, un pizzico di cannella, uno di noce moscata, un bicchiere di vino rosso, coprire e lasciarlo ritirare a fuoco dolce per circa 15 minuti.
- Unire la passata di pomodoro e altro prezzemolo, coprire di nuovo e far sobbollire per un’ora circa.
- Trascorso questo tempo, coprire la coda di acqua calda, rimettere il coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento per 2 ore abbondanti.
- Verificare di sale.
- Nel frattempo, a parte, scottare in abbondante acqua bollente leggermente salata il sedano a tocchi dopo averlo lavato bene e privato dei filamenti.
- Dopo 15 minuti scolarlo e trasferirlo in una casseruola con un po’ di sugo della coda, i pinoli, l’uvetta ed il pizzico di cacao amaro.
- Lasciare insaporire per 20 minuti.
- Poco prima di ultimare la cottura della cosa unire questo intingolo alla carne e far insaporire bene il tutto per qualche minuto.
- Servire la coda caldissima.
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