Semifreddo alle fragole e limone senza glutine

Un susseguirsi di consistenze e di sapori questo semifreddo alle fragole e limone senza glutine è il dolce ideale per i gusti più esigenti e ricercati, dato dai sapori freschi ed estivi e dalle diverse consistenze degli strati, partendo da quella soffice della base di pasta biscotto per finire al top di gelèe di limone sovrastato dalla dolcezza e croccantezza delle fragole fresche.

Che dire… nulla, solo tanta pazienza per la preparazione che è parecchio lunga, (si prepara il giorno prima) ma alla fine la fatica sarà ben ripagata.

Ah dimenticavo la cosa più importante: questa ricetta è gluten free. Da una idea di “Più dolci”.

INGREDIENTI PER UNO STAMPO O CERCHIO DA MAX 21 CM:

Per pasta biscotto:

55 g d fecola di patate

70 g di zucchero semolato

2 uova

1/2 bacca di vaniglia

Per la meringa: (da utilizzare per la crema al limone e per la mousse di fragole)

30 g di acqua

65 g di albumi

125 g di zucchero + 2 cucchiai

Per la gelatina alle fragole: (dose complessiva anche per la mousse alle fragole)

800 g d fragole pesate pulite

320 g di zucchero

16 g di colla di pesce

Per la mousse alle fragole:

650 g di gelatina alle fragole

80 g di meringa 

60 g di panna montata

Per la crema al limone:

350 g di latte

2 tuorli

10 g di maizena

10 g di farina di riso

2 limoni non trattati

6 g di colla di pesce

70 g di meringa 

Per la gelatina di limone:

scorza di 2 limoni non trattati

60 g di succo di limone

150 g di acqua

120 g di zucchero

12 g di colla di pesce

Per la decorazione:

2 cucchiai di confettura di colore chiaro (pere, ananas, limone, albicocche, ecc)

200 g di fragole 

qualche fogliolina di menta 

 

PROCEDIMENTO:

Pasta biscotto:

Montare a nastro i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia con le fruste elettriche.

Unire la fecola setacciata e mescolare dal basso verso l’alto.

Montare a neve ben ferma gli albumi ed incorporarli al composto sempre mescolando dal basso verso l’alto.

Foderare una teglia con il lato più corto di minimo 22 cm con della carta forno e versarci la pasta, livellare la superficie con una spatola e cuocere in forno caldo a 180 gradi per 8 minuti.

Appena cotta rovesciarla su un panno pulito cosparso di 2 cucchiai di zucchero semolato.

Lasciar freddare il biscotto coperto da un panno leggermente inumidito.

Crema al limone:

Ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda.

Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare le farine setacciate e stemperare con il latte caldo.

Porre in un tegame su fuoco bassissimo e portare a bollore. Lasciar cuocere per altri 5 minuti circa sempre mescolando.

Togliere la crema dal fuoco e versarci la buccia grattugiata dei limoni.

Unire la gelatina scolata e ben strizzata e mescolare accuratamente.

Versare la crema in una ciotola coperta con della pellicola a contatto e lasciar freddare.

Gelatina alle fragole:

Ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda.

Lavare bene le fragole ed asciugarle, frullarle con lo zucchero e passarle con un setaccio.

Prelevarne 70 g e scaldarla per farci sciogliere la gelatina ben strizzata. Unirla al resto del frullato e mescolare bene.

Coprire con della pellicola a contatto.

Meringa:

In una casseruola versare l’acqua con 100 g di zucchero.

Mettere la casseruola su una fiamma bassa e iniziare la cottura.

Montare gli albumi con il restante zucchero quando lo sciroppo avrà raggiunto i 100 gradi.

Non appena avrà raggiunto i fatidici 121 gradi, versarlo lentamente a filo sulla meringa in fase di lavorazione.

Continuare a montare il composto fino a che non sia completamente fredda.

Gelatina di limone:

Ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda.

In un tegamino versare l’acqua, le bucce dei limoni il loro succo pesato e lo zucchero.

Lasciar bollire a fuoco moderato per 5 minuti, poi togliere dal fuoco eliminare le bucce e unirvi la gelatina strizzata.

Mescolare bene e lasciar freddare ma non indurire. Mescolare di tanto in tanto.

Mousse alle fragole:

Montare la panna ben ferma.

Prelevare 650 g di gelatina di fragole e unirvi 80 g di meringa.

Incorporare la panna montata.

Mettere da parte.

Crema al limone:

Unire alla crema di limone 70 g di meringa, mescolare delicatamente e mettere da parte.

ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA:

Incidere nella pasta biscotto un disco di 21 cm circa ed inserirlo nel disco o nello stampo a cerniera messo direttamente sul piatto da portata. Il lato con lo zucchero deve andare a contatto con il piatto da portata.

Sciogliere leggermente la confettura in un tegamino a fiamma bassa e passarla al setaccio. Distribuire la confettura sopra la pasta biscotto.

Versare i 450 g circa restanti di gelatina alle fragole e mettere a solidificare in freezer per 15 minuti.

Versare la mousse di fragole e livellare bene.

Riporre di nuovo in freezer a rassodare.

Non proseguire la sovrapposizione degli strati fino a che questo ultimo non sia completamente solidificato, altrimenti questo collasserà dal peso e accadrà che invece di creare uno strato uniforme e compatto si formeranno le “onde” verso il centro del dolce come è successo a me. Pertanto l’effetto in foto NON è voluto 🙂

Versare quindi lo strato di crema al limone, livellare e riporre di nuovo in freezer per almeno 30 minuti.

Versare infine la gelatina di limone.

Se nel frattempo la gelatina di limone si fosse troppo rappresa, basta scioglierla un attimo a bagnomaria o nel microonde per pochi secondi.

Una raccomandazione la gelatina a contatto con la base fredda della torta tende subito a rassodare, pertanto versarla velocemente sulla torta.

Riporre il dolce in frigo per almeno 6/8 ore.

Prima di servire il dolce decorare a piacere con le fragole pennellate con un po’ di gelatina e qualche fogliolina di menta.

 

 

Semifreddo alle fragole e limone

Semifreddo alle fragole e limone senza glutine

Semifreddo alle fragole e limone

Semifreddo alle fragole e limone senza glutine

 

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