Rigatoni con la pajata

Rigatoni con la pajata

“La pajata è la parte dell’intestino del vitello che contiene il chimo, una massa vischiosa in cui si converte il latte materno, che conferisce al piatto il suo sapore particolare”. Il suo sapore deciso la rende inconfondibilmente uno dei capisaldi delle cucina romana. Ecco i miei rigatoni con la pajata.

INGREDIENTI per 4 persone:

350 g di rigatoni

800 g di pajata spellata

300 g di passata di pomodoro

50 g di lardo o grasso di prosciutto

1 cipolla

1/2 costa di sedano

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 bicchiere di vino bianco secco

100 g di pecorino stagionato grattugiato

olio 

sale

pepe

 

PROCEDIMENTO:

Rigatoni con la pajata

 

 

Lavare ed asciugare la pajata precedentemente spellata.

 

 

 

 

 

Pajata

 

 

Tagliarla in pezzi lunghi circa 20 cm. e chiudere i lati infilando una estremità dentro l’altra creando delle ciambelline fermandole con della refe da cucina. Siccome l’operazione non l’ho trovata per nulla semplice, ho chiuso le estremità legandole con un pezzo di spago da cucina che poi a fine cottura ho tagliato e tolto dai rotolini di pajata.

 

 

 

Lardo per la pajata

 

 

 

Pulire gli odori e tritarli finemente. Io ho deciso di lasciarli interi. Un un ampio tegame lasciar sciogliere il lardo in 3 cucchiai di olio e poi versare le verdurine.

 

 

 

Pajata rosolata

 

 

 

Lasciare appassire il tutto per 5 minuti e quindi aggiungere la pajata, salare e pepare e farla rosolare per altri 5 minuti.

 

 

 

 

Pajata sfumata col vino

 

 

 

Versare il vino bianco e lasciarlo sfumare dolcemente.

 

 

 

 

Pajata

 

 

 

Dopo una decina di minuti aggiungere la passata di pomodoro, coprire il tegame e lasciar sobbollire il sugo per circa 2 ore aggiungendo se necessario dell’acqua calda ogni tanto.

 

 

 

Pajata cotta

 

 

Passato il tempo di cottura togliere dai rotolini di pajata lo spago con cui erano stati legati e delicatamente riversare nel sugo.

 

 

 

 

 

Mettere a bollire per tempo l’acqua per la cottura dei rigatoni che andranno scolati al dente. Condire la pasta direttamente nel tegame del sugo  e ripassare 1 minuto a fuoco basso, aggiungendo il pecorino e mescolando per mantecare bene. Servire subito.

Rigatoni con la pajata

Rigatoni con la pajata

SCHEDA RICETTA:

Porzioni 4

Rigatoni con la pajata
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Ingredienti

  • 350 g di rigatoni
  • 800 g di pajata spellata
  • 300 g di passata di pomodoro
  • 50 g di lardo o grasso di prosciutto
  • 1 cipolla
  • 1/2 costa di sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 100 g di pecorino stagionato grattugiato
  • olio
  • sale
  • pepe

Procedimento

  • Lavare ed asciugare la pajata precedentemente spellata.
  • Tagliarla in pezzi lunghi circa 20 cm. e chiudere i lati infilando una estremità dentro l’altra creando delle ciambelline fermandole con della refe da cucina. Siccome l’operazione non l’ho trovata per nulla semplice, ho chiuso le estremità legandole con un pezzo di spago da cucina che poi a fine cottura ho tagliato e tolto dai rotolini di pajata.
  • Pulire gli odori e tritarli finemente. Io ho deciso di lasciarli interi. Un un ampio tegame lasciar sciogliere il lardo in 3 cucchiai di olio e poi versare le verdurine.
  • Lasciare appassire il tutto per 5 minuti e quindi aggiungere la pajata, salare e pepare e farla rosolare per altri 5 minuti.
  • Versare il vino bianco e lasciarlo sfumare dolcemente.
  • Dopo una decina di minuti aggiungere la passata di pomodoro, coprire il tegame e lasciar sobbollire il sugo per circa 2 ore aggiungendo se necessario dell’acqua calda ogni tanto.
  • Passato il tempo di cottura togliere dai rotolini di pajata lo spago con cui erano stati legati e delicatamente riversare nel sugo.
  • Mettere a bollire per tempo l’acqua per la cottura dei rigatoni che andranno scolati al dente. Condire la pasta direttamente nel tegame del sugo e ripassare 1 minuto a fuoco basso, aggiungendo il pecorino e mescolando per mantecare bene. Servire subito.
7.6.4
15
http://unatappaincucina.it/rigatoni-con-la-pajata/

 

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